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　トップの写真が鎮江名物水晶肴肉です。色が赤いのは硝石を使っているためです。揚州の海天倶楽部のものは白っぽくて赤くありませんでしたが、硝石を使いすぎると体に良くないとのことで最近では使用量をおさえる傾向にあるようです。
　それでもハムの類を作るのに硝石は必要なようです。ヨーロッパの生ハムなんかでもよいものは塩だけで作っているといいますが、岩塩の中に微妙に硝石が含まれているということのようです。
　ところでこのの料理がまずいとのたまってコックの首をとばしたお茶大の先生が翻訳した中国名菜譜の解説を最後に引用しておきます。
　特色：鎮江の“水晶肴肉”は全国的に有名で、これまでに三百年の歴史を有している。腿肉の皮は白く、なめらかでツヤがあり、水晶の玉に似ているので、この名がついている。肉は鮮紅色で柔らかく、香ばしくて口当たりがよく、歯にはさまることもなく、肉からはたくさんの脂肪が取り除かれているのであぶら濃くない。鎮江産の香醋を添えて食べると、さらに芳香とうるおいのあるうまさがある。

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